Comment faire sécher du bœuf à la maison

Le bœuf vieilli à sec est le rêve de tout amateur de viande. C'est à peu près aussi sophistiqué qu'un steak peut l'être, un fait qui se reflète bien dans un prix qui peut facilement atteindre trois chiffres dans un restaurant chic. Mais les cuisiniers à domicile entreprenants peuvent reproduire le processus à la maison. Ainsi, dans un esprit de bricolage, nous avons discuté avec Katie Flannery, la COO de Flannery Beef, âgée de 34 ans, de la façon de procéder.

Flannery, qui a commencé à travailler dans le magasin à la fin de son adolescence, aide désormais son père à diriger l'entreprise familiale basée à San Rafael, l'un des principaux fournisseurs de viande du pays. Leur spécialité : les faux-filet vieillis à sec USDA Prime. Elle partage ici ses conseils pour créer l’aménagement idéal de la maison.

Le processus de vieillissement à sec, qui prend généralement 15 à 30 jours au réfrigérateur, intensifie la saveur, rend la viande très tendre et produit un arôme terreux de noisette. « Il s'agit d'un processus de dégradation contrôlé », explique Flannery. "Vous laissez les bords extérieurs s'oxyder et vous risquez ou non d'avoir de la moisissure." Si vous le faites correctement, le moule sera sans danger pour les aliments et donnera une saveur incroyablement riche. Faites une erreur et vous aurez de la viande pourrie. «Je mange parfois des embouts moisis pour m'amuser, mais pour être plus en sécurité à la maison, ces objets doivent être coupés», dit-elle.

Plus le processus est long, plus la saveur est riche – jusqu’à un certain point. « Au magasin, nous prenons plus de temps pour obtenir un profil de saveur distinct, souvent 30 à 40 jours », explique-t-elle. "En général, cela s'améliorera chaque jour, mais après 30 ou 40 jours, la saveur se stabilisera." Moins de deux semaines et la différence de saveur sera probablement trop subtile pour être remarquée.

Au menu également : cuisson au feu vif, sirop de pomme de pin et sliders servis à l'épée

Tout dépend de la température du réfrigérateur. "Il s'agit de votre paramètre de sécurité numéro un, et vous devez le définir", explique Flannery. Sinon, vous ne pourrez faire vieillir votre viande en toute sécurité que quelques jours, et les effets seront difficiles à discerner. « Vous voulez que le réfrigérateur soit à tout moment inférieur à 40 degrés », ajoute-t-elle. « Réglez-le sur 36 ou 37 si vous pouvez le descendre aussi bas. La température aura des hauts et des bas, mais vous ne voulez jamais qu’elle dépasse 40 degrés, car 44,6 est le moment où les moisissures pathogènes commencent à se former. Faites preuve de bon sens et si quelque chose sent vraiment mauvais, suivez votre instinct et jetez-le. Les instruments (y compris les mini-réfrigérateurs et les thermomètres) peuvent être erronés.

Pour de meilleurs résultats, vous souhaiterez utiliser un réfrigérateur dédié et garder la porte fermée autant que possible. Un mini-réfrigérateur fera très bien l’affaire. « Avec votre réfrigérateur de cuisine habituel, vous aurez moins de contrôle sur l'environnement, et les odeurs du réfrigérateur jouent absolument un rôle », explique Flannery. En d’autres termes, si vous ne voulez pas que votre viande sente le piment de la semaine dernière, achetez un mini-réfrigérateur dont la température descend en dessous de 40 degrés.

Flannery recommande de placer votre viande directement sur une grille et de placer un ventilateur à l'intérieur de votre réfrigérateur qui fonctionnera pendant tout le processus de vieillissement. "Vous voulez vous assurer que la viande bénéficie d'une bonne circulation d'air, d'une exposition à 360 degrés, pour permettre à l'humidité de s'échapper", dit-elle.

Chez Flannery Beef, Flannery surveille la température avec un thermomètre à sonde basé sur un nuage qui lui envoie des SMS toutes les 20 minutes. «Je perce un trou dans le plafond de nos refroidisseurs, j'y passe la sonde et calfeutrais le trou», explique Flannery. Même s'il serait vraiment difficile de faire cela à la maison, le but ici est de surveiller la température pour être sûr qu'elle ne dépasse jamais 40 degrés.

Quant aux théories sur l'emballage de la viande dans une étamine pour éviter un séchage excessif, Katie pense que c'est inutile. Mais pour un facteur de sécurité supplémentaire, un accessoire mérite d'être considéré : le UMAi Dry Bag. Ils sont conçus pour protéger la viande de la croissance microbienne, permettant aux gaz et à l'air de s'échapper. Vous aurez besoin d'une machine sous vide pour évacuer tout l'air du sac avant de le ranger, et l'utilisation d'un ventilateur sera toujours utile, alors ne pensez pas que l'un remplace l'autre.

Plus c’est gros, mieux c’est. Votre meilleure option sera un gros sous-primal, une coupe plus grosse qu'un seul steak mais pas un côté entier de bœuf. Pesant généralement de six à 20 livres, vous pouvez trouver des tranches entières de faux-filet avec os chez Costco ou chez des bouchers spécialisés. Après vieillissement à sec, vous couperez la viande avant de la couper en steaks individuels. "La taille [devrait] dépendre de votre familiarité avec le travail au couteau, et vous avez besoin des bons outils pour la fabriquer", explique Flannery. « Si vous détruisez un sous-primaire, vous ne devriez pas couper avec un couteau de chef. Elle recommande de prendre un cimeterre, dont la pointe incurvée augmente la précision de la coupe autour de l'os.