La meilleure façon de faire sécher du poulet avec votre réfrigérateur, selon le chef Shola Olunloyo

Certaines choses s'améliorent avec l'âge : pensez au fromage, au vin, à votre capacité à retourner une omelette sans violer son intégrité structurelle et à certains types de protéines. Lorsqu'il s'agit de faire vieillir des viandes comme le bœuf et le bison, il existe deux méthodes fiables qui peuvent être utilisées efficacement pour améliorer le goût et la texture avec un minimum de risques de détérioration si elles sont effectuées correctement : le vieillissement humide et le vieillissement à sec. La technique de vieillissement humide consiste à sceller la viande sous vide dans une pellicule plastique et à la laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à trois semaines. Pour sécher la viande, vous la laissez reposer dans un environnement à température contrôlée avec un flux d'air ouvert et une faible humidité pendant des semaines, voire des mois.

Bien que le vieillissement à sec des protéines comme le bœuf soit une pratique courante, on entend rarement parler de l'utilisation de la même technique pour rehausser la saveur de la volaille comme le poulet puisqu'il s'agit d'une viande tendre telle quelle. Le chef Shola Olunloyo a peut-être une astuce qui peut être utilisée pour faire vieillir le poulet en toute sécurité à la maison pour une bouchée savoureuse avec cette peau croustillante que nous recherchons tous. Au cours d'un épisode du podcast Splendid Table, le co-fondateur et chef de Studio Kitchen a expliqué comment il utilise un réfrigérateur au lieu d'une armoire de vieillissement à sec pour les protéines tendres comme le poulet. Il le spatchcock et le place dans une plaque avec une grille. Le poulet est ensuite rincé, séché, assaisonné et placé « au réfrigérateur pendant trois jours ».

S'adressant à l'animateur de Splendid Table, Shola Olunloyo a expliqué : "Quand nous disons 'sécher le poulet', tout ce que nous faisons est potentiellement d'éliminer une partie de l'humidité entre la peau et la viande et toute autre humidité de surface et il a les deux. une amélioration de la texture et de la saveur. Il sera plus croustillant tout en conservant son caractère juteux. Le spatchcocking du poulet facilite la circulation de l'air en augmentant la surface, selon le chef.

D’autres approches pourraient ne pas être aussi efficaces. Dans une expérience, Guga Foods a essayé de faire vieillir à sec trois poulets dans une armoire pendant respectivement 30 jours, deux semaines ou trois jours, sans aucun assaisonnement. Les oiseaux ont également été laissés entiers. Les deux premiers ne se sont pas très bien passés. Ils ont fini par sentir terriblement mauvais. Au moins l’un d’entre eux ne semblait pas complètement sécher. Le poulet vieilli à sec pendant trois jours semblait comestible, mais finalement, les personnes qui auraient testé la viande ont choisi de n'essayer aucun des poulets. Il semble raisonnable de dire que l’expérience a été un échec.

Puisque le poulet peut se gâter facilement, il est nécessaire de prendre les précautions appropriées. Une règle générale est de ne pas laisser l’oiseau cru reposer pendant plus de deux heures. L'USDA recommande de consommer du poulet dans un délai d'un à deux jours après la réfrigération, à moins qu'il ne soit congelé à zéro degré F, auquel cas il peut être consommé sans danger pendant une longue période.