Où trouver la glace la plus authentique d'Italie

La glace artisanale, cette friandise glacée par excellence, a récemment rejoint les rangs du pesto ligure et de la pizza napolitaine en tant que trésor culturel italien. Il n’en a pas toujours été ainsi.

Après la Seconde Guerre mondiale, le succès de la fabrication industrielle des glaces a failli anéantir les petites glaceries familiales. Juste à temps, le personnage d'Audrey Hepburn dans le film Roman Holiday de 1953 a été montré en train de savourer un cornet du vénérable salon Giolitti sur la place d'Espagne, renforçant ainsi le profil de la glace traditionnelle dans le monde. Un demi-siècle plus tard, Elizabeth Gilbert s'extasie sur une tasse de glace au miel et aux noisettes provenant d'un petit magasin dans ses mémoires Eat, Pray, Love, attirant les pèlerins internationaux à Il Gelato di San Crispino, près de la fontaine de Trevi.

Au cours de la dernière décennie, la notoriété des glaces s'est accrue à mesure que les grands chefs expérimentent le gorgonzola, le cacao d'origine unique et même les anchois. (Rome dispose désormais d'un « bistro de glaces », Gelato D'Essai, où le chef Geppy Sferra associe chaque plat à une cuillère différente.) Avec environ 39 000 glaciers parmi lesquels choisir, peu de voyageurs en Italie ont l'occasion de goûter le vrai truc. Voici quelques conseils d'experts sur la façon de savourer une boule de certaines des meilleures glaces du pays.

"Il y a un maximum de huit pour cent de matières grasses laitières dans les glaces à l'italienne", explique Diletta Poggiali, instructrice à l'université Carpigiani Gelato, à l'extérieur de Bologne. « Vous en trouverez jusqu'à 15 % dans les glaces », dit-elle. La crème glacée se conserve au congélateur à -18°C tandis que les glaces sont mieux servies à -12°C. Parce que la glace incorpore moins d'air (la limite supérieure est de 30 pour cent, contre 80 pour cent dans la crème glacée industrielle pompée à air), elle est également plus dense, offrant une saveur plus intense dans chaque boule.

(Voici comment la crème glacée est devenue un engouement à l'époque de la Prohibition.)

Pour déguster une glace, Poggiali recommande d'utiliser une cuillère en métal ou en plastique pour écraser une petite cuillère contre votre palais ; plutôt que de mâcher, laissez-le simplement se dissoudre pour qu’il puisse révéler pleinement son essence. « Une glace artisanale est évanescente. Il fond rapidement sur la langue, mais la saveur est persistante.

Les couleurs vives, conférées par les additifs artificiels, sont un signe révélateur : une glace à base de pistaches de haute qualité ne doit pas être vert vif, mais plutôt brune, tandis qu'une vraie glace à la banane est blanc grisâtre plutôt que jaune.

Un autre indice est lorsque vous voyez des glaces empilées en monticules dans la vitrine. Cela pourrait indiquer la présence de graisses végétales bon marché ; une glace bien préparée fondra si elle déborde des bords des récipients métalliques. Les meilleurs magasins utilisent des puits circulaires réfrigérés appelés pozzetti, dont les couvercles conservent parfaitement la glace, qui doit toujours être consommée dans les 72 heures suivant sa production. Si une gelateria sert des fruits hors saison – un sorbet pêche en janvier par exemple – alors continuez votre marche.

De nombreuses personnes ont besoin d’un verre d’eau après avoir mangé une glace bon marché ; une bonne glace artisanale ne vous laissera pas soif, seulement satisfaite.

Chaque année, le magazine culinaire Gambero Rosso parcourt l'Italie pour sélectionner les meilleures glaceries du pays. Cette année, 493 magasins ont été distingués, dont 64 ont reçu le très convoité classement tre coni (trois cônes).

Certains des meilleurs se trouvent dans des villes plus petites, parmi lesquelles Gelateria Dondoli à San Gimignano en Toscane et Bloom à Modène dans la région d'Émilie-Romagne. (Rome et Florence regorgent de magasins de glaces hors de prix, en particulier dans leurs centres historiques très touristiques, et Venise ne figure presque jamais sur la liste des trois cornets de Gambero Rosso.) Les amateurs de glaces avertis font des pèlerinages printaniers spéciaux à Bloom pour goûter à la vignola. le sorbet moretta, disponible seulement deux semaines, lorsque les cerises emblématiques de la région sont à leur plus mûre.

Soyez également conscient des variations régionales. Les Siciliens, qui peuvent revendiquer la plus ancienne tradition d'Italie, préfèrent leurs glaces sucrées et chargées de fruits frais et secs, tandis que l'Émilie-Romagne, au nord, est célèbre pour incorporer des jaunes d'œufs dans les recettes de glaces.

La ville universitaire médiévale de Bologne abrite trois des meilleures glaceries d'Italie, parmi lesquelles la Cremeria Scirocco. La réputation de la ville en matière de normes gastronomiques élevées signifie qu'il y a moins de chances de se laisser tromper et de débourser pour une glace touristique.