Obake Honolulu apporte sec

Photo de : Tracy Chan

Obake Honolulu n'est pas le bar à sushis de votre grand-père. Les rythmes hip-hop remplissent l'air, le street art réalisé par certains des muralistes et tagueurs les plus connus d'Hawaï couvre toutes les surfaces, et les tabourets de bar du comptoir à sushi en béton coulé sont souvent remplis de trentenaires tintant des cocktails et de petits pains dévorants. Obake n'est pas seulement le premier bar à sushis d'Hawaï, c'est aussi le premier restaurant local à se concentrer sur les fruits de mer vieillis à sec.

Tout cela se résume quand on regarde les joueurs. Obake appartient à Noa Laporga et Angelina Khan, qui dirigent également le bar tiki Skull & Crown Trading Co. au coin de Hotel Street. Laporga est également copropriétaire du Daily Whisk Matcha de Kaimukī, ce qui explique pourquoi Obake est un bar à matcha le jour. Le chef exécutif est RJ Abad, qui a déjà cuisiné chez Heiho House, Juicy Brew et Pai Honolulu. Sa fascination pour le poisson vieilli à sec a poussé le menu dans cette direction.

Abad fait vieillir à sec l'ahi, le saumon royal de Nouvelle-Zélande, l'espadon local et le hamachi japonais jusqu'à 20 jours dans des réfrigérateurs personnalisés ; et expérimente d'autres fruits de mer locaux. « Une grande partie du processus est très similaire au vieillissement du bœuf », dit-il. «Je veux que les gens sachent que c'est ce qu'est le poisson vieilli à sec. Ils découvrent le côté créatif de ce que peut être un animal très non traditionnel. Je n'ai aucune expérience en sushi, mais cela me permet de l'aborder sous un angle différent. J'ai toujours un respect pour les traditions. Je mange vraiment et j’apprécie beaucoup les sushis.

Photo de : Tracy Chan

Bien que le poisson vieilli à sec n'ait pris racine que récemment dans les centres gastronomiques comme New York et Los Angeles, ce n'est pas nouveau : les connaisseurs de sushi savent que le style Edomae est enraciné dans les méthodes de conservation traditionnelles japonaises. Le vieillissement à sec réduit la teneur en humidité et modifie la texture et la saveur des fruits de mer de manière subtile et souvent délicieuse. Dans le rouleau King Salmon d'Obake (9 $), par exemple, vous remarquerez un léger changement de couleur, une texture lisse, presque gélatineuse, et un goût de noisette qui ajoute à la saveur beurrée du poisson. Le même saumon se trouve dans le rouleau Un-a-Philly-ated (12 $), accompagné de fromage à l'aneth et aux noix de cajou végétalien fait maison, d'un mélange d'épices personnalisé, de pousses de luzerne et de concombre.

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Le menu propose des petits pains à la carte ou dans des ensembles thématiques : un ensemble de base vieilli à sec avec hamachi, 'ahi, kampachi, saumon royal et kim chee toro blanc pour 45 $ ; et des rouleaux de spécialité plus complexes dans un ensemble de saveurs audacieuses (43 $ pour 4 rouleaux) et un ensemble léger (40 $ pour 5 rouleaux). Les rouleaux de spécialité incluent le Fort Ruger (11 $), du nom du premier poke bowl d'Abad avec lechon, qui combine du 'ahi vieilli 9 à 10 jours avec du chili thaïlandais fermenté, des cracklins de riz faits maison et du negi, le tout garni d'une sauce piquante qui a fermenté. depuis octobre. Tous sont remplis de saveurs, vous n'avez donc pas besoin de sauce soja, qui est disponible.

Les végétaliens et végétariens ont deux choix, dont le Mazel Tov (8 $) avec du lox aux carottes fumées, du fromage à l'aneth et aux noix de cajou, des épices maison et du concombre. C'est aussi délicieux et mémorable que certains de ses homologues à base de protéines.

Sword Play roll avec de l'espadon vieilli à sec. Photo de : Tracy Chan

Ne contenant pas de fruits de mer, mais qui mérite d'être mentionné, le rouleau Beef Rapp (11 $). La joue de veau vieillie Mauka Meats est subtile et s'associe à l'émulsion de tomate bonite, au shiso rouge et aux câpres frites pour des bouchées savoureuses et fondantes en bouche avec un très léger croquant.

L'attention portée aux détails et la synergie des ingrédients brillent sur le menu d'Abad, qui met en valeur des saveurs de fruits de mer d'intensité et de texture variables. Notez simplement que ce que vous obtiendrez sera sensiblement différent de la plupart des sushis, qui utilisent des fruits de mer plus frais et non vieillis. En cas de doute, demandez des recommandations au serveur ou au chef sushi.

Cocktail au gin Shinigami. Photo de : Tracy Chan

La carte de cocktails d'Obake comprend 11 boissons élaborées par le directeur des boissons Gabriel Keller de Skull & Crown, qui apporte des saveurs japonaises qui complètent les sushis. Votre premier choix variera en fonction de votre style de cocktail préféré ; la nôtre est la Lettre de Yokosuka (12 $), à base de riz grillé et de Jim Beam infusé de hojicha, avec du miel de genmaicha, du yuzu, du soda et de l'osmanthus. Les fans de Old Fashioned apprécieront l'Iron Fist subtilement épicé (16 $), à base de Knob Creek Rye Whiskey, de notoginseng, de sirop de chrysanthème et d'amers ; il est servi avec du foin de luzerne fumé. Les amateurs de gin seront intrigués par le Shinigami (13 $), un cocktail noir léger et rafraîchissant à base de Roku Gin, de litchi campari, de citron, d'eau de rose et d'encre de seiche pour la couleur. Il existe également une sélection de saké et de bière japonais ainsi que des spiritueux plus forts.