L'endroit idéal dans le réfrigérateur pour faire sécher un morceau de viande

Personne n'aime le bœuf dur, et bien qu'il existe plusieurs stratégies pour attendrir votre viande, le vieillissement à sec produit le résultat le plus savoureux et le plus tendre à la fourchette. En raison du temps requis (parfois des mois) ainsi que de la nécessité d'utiliser un environnement à température et humidité contrôlées, la plupart du vieillissement à sec est effectué commercialement. Mais, en observant certaines précautions, il est possible d’essayer le vieillissement à sec à la maison en utilisant votre réfrigérateur. Le meilleur endroit pour le faire est l’endroit le plus froid : idéalement, l’arrière de l’étagère inférieure. Mieux encore, si vous faites vieillir beaucoup de viande à sec à la maison, vous pouvez vous procurer un mini-réfrigérateur exclusivement à cet effet.

Essentiellement, le vieillissement à sec expose le bœuf à l'air (ce qui rehausse la saveur en éliminant l'humidité) et l'attendrit en activant des enzymes qui brisent les liaisons moléculaires. En plus de devenir tendre à la fourchette, le bœuf vieilli à sec avec succès acquiert une saveur de noisette et de funky en raison de l'oxydation des graisses. Il y a bien sûr une très grande différence entre le vieillissement à sec et la pourriture : toute viande qui sent mauvais, qui a pris une couleur violacée ou qui a une texture visqueuse ou collante doit être rapidement jetée. Le vieillissement à sec à la maison comporte un risque de contamination bactérienne, il est donc essentiel de choisir l'emplacement idéal dans votre réfrigérateur (ou, idéalement, un mini-réfrigérateur dédié) pour le faire.

Alors, de quoi avez-vous besoin exactement pour faire sécher du bœuf ? Plusieurs choses. Tout d’abord, sélectionnez une grande coupe de steakhouse entière : le porterhouse, le faux-filet et les lanières de New York font tous très bien l’affaire. Assurez-vous d'acheter le subprimal entier, car vous ne pouvez pas faire vieillir des steaks individuels. Ensuite, placez la viande sur une grille pour assurer une bonne circulation de l'air. En parlant de cela, utiliser un endroit près du ventilateur de votre réfrigérateur est une bonne idée (ou si vous utilisez un mini-réfrigérateur, placer un petit ventilateur à l'intérieur du réfrigérateur). Le bœuf vieilli à la maison pendant deux à quatre semaines donnera les meilleurs résultats pour la plupart des palais. Vous pouvez bien sûr y aller plus longtemps pour maximiser le côté funky, mais l'intensité de la saveur qui en résulte peut en fait être rebutante.

Idéalement, vous voulez que votre réfrigérateur soit froid – entre 33 et 40 degrés Fahrenheit. C’est là que disposer d’un mini-réfrigérateur dédié au vieillissement du bœuf s’avérerait utile : l’utilisation constante d’un réfrigérateur domestique fera fluctuer la température et l’humidité. Si vous utilisez votre réfrigérateur domestique, l’endroit le plus froid sera probablement à l’arrière de l’étagère du bas. Si vous craignez que votre viande ne se dessèche à cause du manque d'humidité, envelopper la coupe dans une étamine vous aidera dans ce domaine. Retourner la viande plusieurs fois pendant qu'elle vieillit. Enfin, coupez la surface sèche de votre viande, coupez-la en steaks individuels et partagez le délice obtenu avec quelqu'un que vous aimez.