Comment mouiller la venaison

Après avoir fait vieillir votre cerf par voie humide, faites-le cuire dans quelque chose de délicieux, comme cet œil de ronde de chevreuil avec une sauce poêlée au sureau. (Photo gracieuseté de Jenny Nguyen-Wheatley)

Le vieillissement à sec retient peut-être toute l'attention, mais ne négligez pas le vieillissement humide comme moyen d'attendrir et de faire ressortir plus de saveur du gibier. En fait, la plupart des viandes achetées en épicerie ont été vieillies par voie humide et vous pouvez utiliser la même technique sur les cerfs. Je trouve que quelques jours seulement peuvent faire une différence.

Le vieillissement est le processus par lequel les enzymes naturelles des muscles d'un animal décomposent les tissus conjonctifs ; cela permet d'attendrir la viande et de développer ses saveurs. Même si vous n'obtiendrez pas les saveurs intenses caractéristiques du vieillissement à sec, le vieillissement humide présente d'autres avantages.

Avant de faire vieillir la viande, assurez-vous de suivre les meilleures pratiques de manipulation de la viande sur le terrain. Étant donné que le vieillissement nécessite de conserver la viande à des températures supérieures au point de congélation, toute contamination croisée peut rapidement se transformer en croissance bactérienne indésirable.

N'oubliez pas d'utiliser des outils propres et de garder la viande à l'abri de la saleté et des débris. Évitez également de couper les glandes odoriférantes et de percer les organes intestinaux. Gardez la viande au frais à tout moment.

Si vous tirez accidentellement une balle dans l'intestin, utilisez deux ensembles de gants et de couteaux : un pour manipuler la viande dont vous soupçonnez qu'elle a pu entrer en contact avec du matériel intestinal et l'autre pour manipuler la viande dont vous êtes sûr qu'elle n'a pas été en contact. Gardez les deux tas de viande séparés pour éviter toute contamination croisée. Seule la viande d'âge que vous connaissez, sans aucun doute, n'est pas entrée en contact avec le contenu intestinal.

Les morceaux de chevreuil utilisés pour le broyage ou le ragoût ne bénéficient pas du vieillissement. Congelez et utilisez ces coupes comme d'habitude.

Pour les coupes que vous prévoyez saisir, griller, sauter ou fumer, le vieillissement humide peut être utile. Les coupes que je préconise pour le vieillissement humide sont le filet, le backstrap, le bas de ronde, le haut de ronde, l'œil de ronde et chez les animaux plus jeunes (moins de 2 ans et demi), la pointe de surlonge.

Les sacs scellés sous vide empêchent l'oxygène d'entrer, ce qui ralentit la croissance bactérienne et prévient la décoloration de la viande. Ces sacs contiennent également le jus de viande, qui contient des enzymes qui aideront à décomposer la viande, l'attendrissant ainsi.

Avant de commencer à mettre de la viande sous vide, assurez-vous qu'il n'y a pas de poils de cerf ou de débris sur la viande. Si la viande est mouillée, séchez-la avec du papier absorbant. Une viande trop humide ne sera pas mise sous vide correctement. Ensuite, décomposez la viande en fonction de la quantité que vous et votre famille pouvez manger en une seule fois, puis mettez-la sous vide dans des emballages individuels. À ce stade, congelez pour laisser vieillir plus tard ou faites vieillir tous les paquets maintenant.

Achetez un thermomètre pour réfrigérateur pour vous assurer que votre réfrigérateur refroidit correctement. Ajustez la température quelque part au-dessus de 32 mais en dessous de 40 degrés Fahrenheit – je photographie à 35 degrés. Placez les paquets de chevreuil scellés sous vide souhaités sur l’étagère la plus basse – la plus froide – et laissez-les tranquilles pendant quelques jours jusqu’à 3 semaines.

Filets mignons : La durée pendant laquelle vous faites vieillir la viande dépendra de la coupe et de votre goût. Situés à l’intérieur de la cavité corporelle et juste sous les os des côtes, les filets font peu de travail et ressortent donc déjà tendres. Je mouille principalement les filets pour leur saveur plutôt que pour leur texture ; trois à quatre jours suffisent généralement.

Lombes: Pour les backstraps, le temps de vieillissement humide est déterminé par l’âge du cerf. Si la longe provient d'une biche ou d'un jeune chevreuil, je tire pendant au moins cinq jours à une semaine de vieillissement humide. Pour les cerfs plus âgés, je recommande deux semaines. Vous pourriez faire vieillir les bretelles plus longtemps, mais étant une coupe déjà tendre, vous pourriez risquer que la viande devienne pâteuse. Encore une fois, cela dépend de vos préférences personnelles, alors expérimentez pour voir ce qui vous convient le mieux.

Les manches: Les coupes qui pourraient bénéficier d'un vieillissement humide plus long sont celles de l'arrière-train du cerf, y compris les rondes et la pointe de surlonge. Sur un cerf d’un an et demi, vous n’aurez peut-être pas besoin de le mouiller longtemps – peut-être une semaine. Sur des cerfs plus âgés, je tirais pendant 2 semaines. Sur les mâles matures – je transforme généralement ces animaux en hamburger, mais si vous voulez essayer le vieillissement humide, 3 semaines seraient souhaitables.