Comment les chefs étoilés font vieillir leurs propres steaks à la maison

Le monde du steak n’est pas connu pour l’innovation. Outre les variétés cultivées en laboratoire ou fabriquées sur une imprimante 3D, ainsi que les wagyu améliorés occasionnels, « éprouvé et vrai » est la devise que la plupart des amateurs de bœuf adoptent.

Un attribut devenu une norme pour les amateurs de steak est le vieillissement à sec. Le concept est utilisé par les bouchers et les exploitants de steakhouses depuis des décennies et est devenu non négociable sur les menus au cours de la dernière décennie. Le résultat du vieillissement à sec, pour ceux qui ne sont pas déjà endoctrinés, est une saveur de viande plus intense avec une meilleure croûte à mesure que l'humidité s'échappe du steak au fil du temps. Il n'est pas difficile de faire sécher de la viande vieillie : les réfrigérateurs vieillissants à domicile sont de plus en plus disponibles. La plupart des steaks vieillis disponibles dans le commerce durent jusqu'à 28 jours. Au cours des 35 derniers jours, la saveur devient de plus en plus funky, ce qui fonctionne pour certaines personnes mais pas pour tout le monde.

Il existe un processus encore plus simple que d'acheter une machine à 1 600 $, et vous pouvez améliorer les coupes vieillies à sec que vous achetez au marché.

Andrew Carmellini utilise depuis plus d'une décennie une technique qu'il appelle le « vieillissement » du bœuf de première qualité. C'est un processus qu'il a entamé pour les T-bones qu'il sert dans son restaurant américain moderne, le Dutch, à SoHo à New York. Le concept est simple : prenez un morceau de steak de première qualité, déjà vieilli, et laissez-le reposer quelques jours à l'air froid de votre réfrigérateur, de préférence debout. Les steaks que vous achetez au magasin ont presque certainement été vieillis en morceaux plus gros. "Lorsque l'air circule autour des plus petites coupes, il apporte plus d'humidité qui restait dans la viande et caramélise les sucres qui s'y trouvent", explique Carmellini. Il ajoute : « C'est particulièrement bon pour un steak pour deux : tomahawks, côte de bœuf, gros faux-filet et porterhouse, ces steaks plus gros qui mangent. »

Dans son nouveau steakhouse chic Carne Mare, dans le quartier financier, Carmellini va encore plus loin dans le vieillissement. L'un des plats les plus populaires du menu est le bœuf salé au gorgonzola. La coupe de bande de wagyu à 75 $ est si bien infusée avec le fromage piquant qu'elle transparaît dès votre premier goût, accentuant le léger côté funky déjà présent dans la viande. Le chef ne divulguera pas les détails exacts de sa préparation, sauf pour dire qu'il est basé sur une bande entière de wagyu enveloppée dans du Gorgonzola et séchée à l'air "pendant plusieurs jours". Il coupe ensuite la viande en steaks et les saisit.

Carmellini conseille aux cuisiniers amateurs de faire vieillir le steak de leur choix, comme il le fait dans son lieu de rencontre de longue date du centre-ville, les Hollandais, et de le garnir d'un simple beurre de gorgonzola avant de le servir. Le résultat est de la dynamite : le beurre de fromage doux et piquant fond directement dans le steak, l'enrichissant tout en portant le punch du poivre noir et des échalotes infusées au vin. Bien que les experts débattent de l'efficacité du vieillissement à sec dans votre réfrigérateur, j'ai trouvé mon faux-filet vieilli plus tendre, avec une croûte mieux caramélisée, qu'un faux-filet du même magasin qu'un ami a grillé quelques semaines. il y a.

Bien que le steak au beurre de gorgonzola soit un plat tous temps, Carmellini affirme que le meilleur moment pour le préparer est la fin de l'été et le début de l'automne, lorsque vous pouvez griller le bœuf et le servir avec les produits vedettes de la saison. «Ce que je préfère manger avec un steak, ce sont les tomates, et celles-ci sont des tomates de pointe, de pointe, de pointe», dit-il. Pour le rendre encore meilleur, préparez-en ce steak infusé au fromage bleu, explique Carmellini : « Ce bœuf et cette tomate avec le beurre de gorgonzola sont la meilleure bombe aromatique de l'été. »

La recette suivante est adaptée du steakhouse Andrew Carmellini et Carne Mare. Note des testeurs : La recette donne des restes de beurre qui sont particulièrement bons sur le bœuf, mais également délicieux sur le poulet et les pâtes et comme tartinade sur des sandwichs au fromage bleu.

Pour 2 personnes

1 ¾ lb à 2 lb de steak pour deux, comme un faux-filet avec os, un porterhouse ou une côtelette de tomahawk, à température ambiante 1/3 tasse d'échalotes émincées 1 tasse de vin blanc 1 tasse de beurre non salé, à température ambiante ½ tasse de gorgonzola, à température ambiante 1 cuillère à soupe poivre noir, et un peu plus pour l'assaisonnement1 cuillère à soupe de persil haché1 cuillère à café de thym fraisSel marin, pour l'assaisonnement1 cuillère à soupe d'huile végétale, si vous cuisinez sur la cuisinière