Imitez le sec

Tous les consommables ne s'améliorent pas avec l'âge, mais le vin, le fromage et les entrées au levain le font certainement. Chacun bénéficie de l’intensification de la saveur conférée par une activité microbienne contrôlée et une évaporation inévitable. Et puis il y a le steak, qui, en plus de tout cela, développe une bouchée d'une tendresse séduisante à mesure que le processus de vieillissement détruit les fibres musculaires et le tissu conjonctif.

Ce qui rend le steak vieilli à sec unique, entre autres choses, c'est la façon dont le processus de vieillissement opère à merveille sa magie particulière sur les viandes haut de gamme et très marbrées (c'est-à-dire richement grasses) telles que le faux-filet et le porterhouse. Ceci, ajouté au gaspillage alimentaire considérable impliqué dans le processus commercial de vieillissement à sec, explique le prix nettement plus élevé du bœuf vieilli à sec. Si seulement il y avait un moyen de faire vieillir un steak à la maison, n'est-ce pas ? Cela ne résoudrait-il pas à la fois le gaspillage et le prix, sans parler de l’accessibilité ?

La réponse est cependant compliquée. Les sublimes coupes de bœuf vieillies à sec disponibles dans les steakhouses haut de gamme ont été vieillies pendant de deux semaines à deux mois dans des espaces soigneusement contrôlés en termes d'humidité, de température et de circulation d'air. De plus, ils commencent inévitablement par d’énormes portions épaissement isolées par des os et/ou des couches de graisse.

Ainsi, d’un point de vue technique, la plupart des cuisiniers à domicile ne seront pas en mesure de faire vieillir leurs propres steaks, comme l’a noté le célèbre chef Alton Brown. Néanmoins, Brown a trouvé un moyen d'imiter l'ensemble du processus de vieillissement à sec à la maison, et vous n'aurez besoin que de trois articles de cuisine courants et de quelques conseils de pro pour y parvenir.

Un petit nombre de gourmets obsédés par le steak disposent des installations et des moyens physiques nécessaires pour manipuler à la maison de grosses coupes de bœuf primaires vieillies à sec. Pour ces quelques privilégiés, le conseil de la boucheuse professionnelle Katie Flannery est de les laisser vieillir jusqu'à 35 jours pour vraiment faire ressortir le nez, sans parler du funk, associé au steak vieilli à sec professionnellement (via Robb Report). Mais l'approximation maison d'Alton Brown du steak vieilli à sec peut être réalisée en quatre jours.

Pour créer votre propre opération de vieillissement à sec, vous n'aurez besoin que de trois éléments courants que vous avez peut-être déjà dans votre cuisine. Le premier est un rouleau de serviettes en papier, de préférence fabriqué avec une exposition minimale aux colorants et autres produits chimiques, car vous envelopperez votre steak dans ces serviettes en papier pendant votre mimétisme de vieillissement à sec. Le second est un moule à tarte en aluminium, qui, espérons-le, sera suffisamment grand pour accueillir la surface de votre steak. Sinon, essayez une lèchefrite en aluminium. Le troisième est un certain nombre de brochettes en bois, que vous utiliserez pour percer les côtés opposés de votre récipient en aluminium afin de créer une plate-forme sur laquelle votre steak enveloppé dans du papier résidera pendant qu'il sèche.

Placez tout cet engin de type Rube Goldberg dans votre réfrigérateur pendant quatre jours. L’endroit idéal est celui avec beaucoup de circulation d’air mais peu de circulation manuelle. Changez la serviette en papier toutes les 24 heures.

Bien que ce processus soit assez simple, cette technique présente quelques inconvénients que vous devriez considérer avant de commencer. Premièrement, le vieillissement à sec implique diverses réactions chimiques, selon un article publié en 2016 dans le Journal of Animal Science and Technology. Ces réactions entraînent inévitablement des odeurs désagréables de viande et de levure. Même si vous pouvez apprécier le résultat final – c'est-à-dire un steak sublimement vieilli à sec – ces arômes qui se développent peuvent ne pas être d'accord avec vous ou les autres membres de votre foyer lorsque vous ouvrez le réfrigérateur.

De plus, chaque fois que vous ouvrez la porte du réfrigérateur, vous modifiez la température ambiante et le niveau d’humidité, même si ce n’est que marginalement. Mais ce qui est peut-être le plus inquiétant, c'est que chaque fois que vous ou quelqu'un d'autre entrez dans ce réfrigérateur, cela présente un risque de contamination croisée, que ce soit par contact avec la peau ou avec des particules ou des gouttelettes provenant d'autres aliments et/ou boissons.

En tant que tel, si vous envisagez d'utiliser la technique de « vieillissement à sec » du réfrigérateur domestique de Brown, vous voudrez peut-être envisager de le faire à un moment où votre réfrigérateur aura peu (bien qu'idéalement zéro) d'autres utilisations. Alternativement, vous pouvez envisager d’utiliser un réfrigérateur de rechange si vous en avez un. Même un mini-réfrigérateur de la taille d’un dortoir universitaire fonctionnera à cet effet. De plus, il est préférable que vous puissiez contrôler la température de votre réfrigérateur et la maintenir entre 32 et 39,2 degrés Fahrenheit, selon le document de 2016. Idéalement, vous pourrez également maintenir l’humidité ambiante entre 61 et 85 %. En dessous de cela, vous courez le risque d’avoir de la viande desséchée. Au-delà de cela, vous courez le risque d’une croissance bactérienne indésirable.