Alchimie en cuisine : la puissance glaciale du refroidisseur rapide

Comment un souffle d'air glacial améliore tout, des crustacés aux tartes

Par Aki Kamozawa et H. Alexander Talbot | Publié le 11 juin 2012 à 18h38 HAE

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Palourdes écaillées cryogéniquement

Il y a un équipement qui fait petit à petit son chemin dans les cuisines des restaurants : la cellule de refroidissement. Il fait exactement ce à quoi cela ressemble : refroidir les choses rapidement, en utilisant de l'air froid se déplaçant rapidement. Cet été prochain, LG va lancer une version de son réfrigérateur pour les cuisines domestiques qui intègre un petit refroidisseur rapide pour refroidir rapidement les canettes de soda et les bouteilles de vin.

Nous avons travaillé avec un petit refroidisseur/congélateur rapide fabriqué par Irinox, le EF-10.1. Il pourra accueillir trois plateaux de nourriture de 10 × 12 pouces. Les plateaux sont placés à l'intérieur de la cellule de refroidissement rapide, puis un ventilateur souffle de l'air frais sur les aliments, les refroidissant rapidement. Le refroidissement rapide réduit les pertes par évaporation pendant le processus de refroidissement et minimise la taille des cristaux de glace qui se forment dans les aliments lorsqu'ils sont congelés. Ceci est important car plus les cristaux de glace sont gros, plus ils endommagent les parois cellulaires des aliments. Les cellules rompues s’effondrent à mesure que la nourriture dégèle et que le liquide s’écoule. Cela modifie la texture de la nourriture, la rendant plus douce et moins résistante. Tout le liquide qui s’échappe des aliments décongelés entraîne une perte de poids, de saveur et de nutriments.

Les Japonais utilisent depuis des années des congélateurs à refroidissement rapide pour préserver la qualité du poisson fraîchement pêché qu'ils souhaitent utiliser pour les sushis. Les aliments réfrigérés et décongelés sont presque identiques au produit frais. Il s’agit d’un énorme avantage car cela signifie que le restaurant peut profiter de la générosité saisonnière et la préserver avec un minimum de pertes de qualité et de rendement.

Irinox EF-10.1

Nous sommes de grands fans du cryo-shucking. Nous congelons les palourdes, les huîtres et les moules puis les laissons décongeler au réfrigérateur. Au fur et à mesure qu'elles décongèlent, les coquilles s'ouvrent lentement et vous pouvez doucement faire glisser la viande avec une cuillère. C'est une belle technique qui permet d'utiliser facilement des coquillages frais et tout leur jus dans des recettes mijotées à la maison. Lorsque vous utilisez la cellule de refroidissement, vous pouvez servir les coquillages crus sur la demi-coquille, et personne ne devinera jamais qu'ils ont été congelés.

Nous aimons également utiliser notre cellule de refroidissement rapide pour refroidir rapidement les produits de boulangerie à la sortie du four. Le temps de refroidissement rapide semble aider les tartes à conserver la texture croustillante de leur croûte et nous permet de les manger à leur température optimale pour le dessert, même lorsque nous les mettons un peu en retard au four.

Le temps de recharge rapide est également idéal pour les plats de pâtes cuites au four que vous souhaitez préparer à l'avance, ainsi que pour les sauces et les braisés. L'air froid en circulation constante et les récipients peu profonds refroidissent les aliments cuits plus rapidement et plus efficacement que le bain de glace traditionnel.

Les pâtes faites maison ont une merveilleuse texture soyeuse. Parfois, nous souhaitons donner à certaines formes ou à certains brins un peu plus de mordant, ce que nous obtenons en les séchant un peu avant la cuisson. Certains chefs sèchent à l'air libre ou utilisent le réfrigérateur, mais nous aimons mettre nos nouilles dans la cellule de refroidissement. Nous avons constaté que la circulation de l'air et le court temps de congélation nous donnent exactement la bonne quantité d'al dente lorsque nous cuisinons les pâtes surgelées sur commande.

Dans le même esprit, nous utilisons l'Irinox lorsque nous travaillons avec des pâtes riches en beurre, comme les laminages et les fonds de tarte. La cellule de refroidissement nous permet de réduire les délais d'attente entre le mélange, le façonnage et la cuisson. Cela réduit l'oxydation de la pâte, de sorte que les produits de boulangerie finis ont une saveur pure, sucrée et beurrée. Nous réfrigérons également la pâte levée pour ralentir le processus de fermentation. On va rapidement refroidir une pâte bien levée afin de la façonner avant de l'enfourner.