Comme c'est sec

Liwei Liao, propriétaire du marché aux poissons commun de Sherman Oaks, a une devise : « Le frais est ennuyeux ». Des vivaneaux rouge corail du Japon sont suspendus la tête en bas dans les rangées de réfrigérateurs, la bouche grande ouverte et les yeux brillants et vitreux, comme s'ils venaient d'être arrachés de l'eau – mais ils sont morts depuis des semaines. C'est ce qui est surprenant à propos du poisson vieilli à sec ici : à quel point il est impeccable. Liao a réussi à presque plier la marche du temps grâce à un processus méticuleux, et les chefs et les cuisiniers à domicile en sont en train de manger.

Les fruits de mer vieillis à sec de Liao apparaissent sur les menus de Los Angeles, atterrissant sur des nappes blanches et dans des pop-ups de ruelles : dans une version de riz au poulet de Hainan chez Yang's Kitchen à l'Alhambra, du branzino rôti sur le feu chez Etta à Culver City, 18 jours. toro nigiri chez Sushi Note à Sherman Oaks, pescado a la brasa au Damian Downtown et turbot meunière chez Bell's à Los Alamos.

Et une nouvelle installation tentaculaire à Vernon, capable de faire sécher 25 000 livres de fruits de mer par semaine, devrait bientôt apporter une saveur à davantage de salles à manger.

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Le produit de Liao est tendance, mais cela ne veut pas dire qu’il s’agit d’un feu de paille. «Beaucoup de gens disent : 'Oh, c'est juste une tendance.' Ils le voient sur les réseaux sociaux. Pour nous, nous ne le faisons pas parce que c'est une tendance », explique le poissonnier. "Nous le faisons parce que cela permet d'obtenir un meilleur produit."

Le vieillissement à sec est loin d'être nouveau, reconnaît-il, mais presque toutes les méthodes vieilles de plusieurs siècles impliquent une certaine forme de conservateur, qu'il s'agisse de fumée, de sel ou de nitrates. Ses méthodes, dit Liao, donnent des résultats contrairement à la plupart des conventions précédentes : il n'y a pas de fumée, pas de salinité manifeste, simplement un goût plus prononcé du muscle du poisson et une consistance beurrée légèrement plus condensée.

« La plupart des gens qui mangent mon poisson disent : « Oh, wow, il a un goût frais » », explique Liao, « parce que dans leur esprit, il représente toujours ce que devrait être la fraîcheur : il est très croustillant, très propre, il a beaucoup de clarté. , il a beaucoup de texture.

Au Joint, une douzaine de réfrigérateurs de vieillissement à sec exposent les marchandises : thon d'Espagne, barramundi d'Arizona, saumon de Nouvelle-Zélande, morue noire de Colombie-Britannique, hamachi du Japon. Les rangées de poissons sont fascinantes, leurs yeux fixés derrière les portes vitrées, avec les réfrigérateurs programmés sur différents réglages. Certains sont conçus pour éliminer davantage d'humidité dans les 48 heures, d'autres sont adaptés aux poissons qui ont vieilli depuis une à deux semaines déjà et qui ont atteint une sorte de stase. Certains poissons ont conservé leur tête, d'autres ont été coupés. Liao préfère garder son poisson aussi intact que possible lorsqu'il vieillit, car chaque aspect – les yeux, les branchies, les nageoires – sert d'indicateur de la fraîcheur du poisson et de sa progression à mesure qu'il vieillit.

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4 mai 2023

Le Joint traite et sèche entre 3 000 et 4 000 livres chaque semaine ; sa nouvelle installation de transformation, dont l'ouverture est prévue à Vernon plus tard cette année ou au début de l'année prochaine, comportera ce que Liao appelle « la plus grande chambre de vieillissement à sec pour poisson au monde » et fera plus que quintupler sa capacité. La hauteur du plancher du Joint au plafond est de 15 pieds ; les chambres de la nouvelle installation mesurent 22 pieds de haut. À Sherman Oaks, Liao et son équipe peuvent transformer 25 ou 30 espèces différentes, mais l'installation plus grande permettra d'augmenter les volumes de leurs poissons les plus populaires – le branzino, le saumon et la daurade – pour les groupes de restaurants et les chaînes d'hôtels.

Comment fonctionne exactement le vieillissement à sec de Liao ? La réponse varie en fonction de la taille et de l’espèce du poisson, mais pour certains, il faut des semaines avant que les protéines commencent à se décomposer tandis que le sang, l’eau et la « bave » s’évaporent.

« Entre le branzino et le thon », dit Liao, « c'est comme si vous compariez la caille au bœuf ». Un thon de 600 livres peut vieillir de 18 à 21 jours, alors qu'un branzino de 1 livre n'en a besoin que de trois ou quatre.